Traditionsrezept für Lebkuchen Biberle vom Lebkuchenbäcker persönlich
Er ist der jüngste Lebzelter im Kufsteinerland: Florian Kitzbichler. Lebzelter ist ein uralter Beruf im Kufsteinerland, den man mit Lebkuchenbäcker übersetzen kann. Florian hat uns seine Geheimzutaten für das uralte Rezept aus dem Jahr 1896 für die sogenannten Biberle, Marzipanlebkuchen, verraten. Er nennt sie Bieberle.
Welche Zutaten du für diese besonderen Lebkuchen brauchst, was der Lebkuchenbäcker empfiehlt und wie man der jüngste Lebzelter wird, der verrate ich dir in diesem Beitrag mit dem Geheimrezept zu den besonderen Marzipanlebkuchen Biberle.
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Bieberle: Ein Rezept aus alter Tradition von den Lebzeltern im Kufsteinerland
Florian Kitzbichler ist 21 Jahre jung und der jüngste Lebzelter im Kufsteinerland. Lebzelter ist der uralte Begriff für einen Lebkuchenbäcker. Während seiner Lehre zum Konditor hat Florian bereits viel mit Schokoladenkunst experimentiert. Dabei entstand beispielsweise eine Kuckucksuhr aus fast 7 Kilogramm Schokolade sowie Schokoladenzigarren.
Doch eine Lehre war Florian Kitzbichler nicht genug. Mit 18 Jahren erfüllte er sich einen weiteren Traum und startete in St.Wolfgang im Salzkammergut bei der Lebzelterei Wallner. Dort in der ältesten Lebzelterei Österreichs lernte er das alte und vom Aussterben bedrohte Handwerk. Nach seiner Gesellenprüfung ist er der Jüngste und wenn keiner mehr nachkommt der Letzte gelernte Lebzelter im Kufsteinerland.
gut zu Wissen: Lebzelter ist ein sehr alter Traditionsberuf. Früher verstand sich dieses Handwerk auf die Verarbeitung von Produkten aus der Imkerei, also Honig und Wachs. Die Lebzelter waren in Zünften organisiert. Früher hat ein Lebzelter nicht nur Honigkuchen oder ähnliche Backwaren hergestellt, sondern auch Kerzen aus Bienenwachs gezogen. Darüber hinaus durfte er auch Met brauen und verkaufen.
In seiner Heimatgemeinde Niederndorf bei Kufstein hat Florian Kitzbicherl jetzt eine kleine Lebzelterei eröffnet. Bei der Bäckerei Bichlbäck ist er in der Backstube eingemietet. Dort kann er seine Lebkuchen backen.
Die Besonderheit seiner ausgefallenen Produkte ist die, dass er einen Lagerteig aus Honig, Weizenmehl und Roggenmehl erstellt. Diesen lässt er einen Monat reifen. Seine Lebkuchen verkauft er in Geschäften in Tirol.
Im Sommer widmet sich der Lebkuchenzelter übrigens einer weiteren Passion: Er fertigt seine eigene Eiscreme an. Florians Produkte kannst du auch auf seiner Facebook-Seite anschauen.
Zutaten für original Bieberle aus dem Kufsteinerland
Die Biberle aus dem Kufsteinerland mit einem original Rezept von Florian Kitzbichler bestehen aus einem Lebkuchenteig, der mit einer speziellen Mandel-Marzipan-Masse gefüllt wird. Die Biberle werden nach dem Backen in kleine Stücke geschnitten und später nach Belieben in Schokolade getunkt.
Welche Zutaten du für den Teig der Biberle (Bieberle) brauchst, wie du sie füllst und wie die genaue Zubereitung aussieht, das erfährst du nun in diesem Beitrag.
Zutaten für den Teig:
- 1050 g Honig
- 550 g Zucker
- 2000 g Weizenmehl 700
- 30 g Zimt
- 15 g Muskat
- Nelken
- 5 g Ingwer
- 5 g Koriander
- 400 g Wasser
- 15 g Ammoniumbicarbonat
- 20 g Pottasche
Was ist Pottasche? Pottasche ist ein Backtriebmittel. Ähnlich wie Backpulver setzt die Asche Kohlendioxid zur Teiglockerung frei. Die Pottasche sorgt dafür, dass schwere Teige, wie Lebkuchen oder Honigkuchen, eine ganz typische Geschmacksnote erhalten. Bei diesem speziellen Rezept sorgt die Pottasche für den ganz besonderen Geschmack und das Gelingen des Teiges. Seit Jahrhunderten kommt das feine weiße Pulver im Bäckerhandwerk zum Einsatz.
Zubereitung des Teigs:
Honig und Zucker erwärmen, das Weizenmehl und die Gewürze darunter mischen. Dann verknetest du den Teig. Das kannst du entweder mit einer Knetmaschine machen oder nach alter Tradition die Hände verwenden. Achtung, das wird ein kleines Armworkout.
Die Pottasche in der Hälfte Wasser (also mit 200g Wasser) auflösen und gleichmäßig unter den Teig mischen. Dann wird das Ammonium dazu gemischt und gut abgeknetet.
Der Teig muss nun einen Tag im Kühlschrank ruhen.
Florians Tipp: Er gibt seinem Teig die Möglichkeit einen Monat zu reifen. Das macht die ganz besondere Note seiner Bieberle aus. So wie unser Rezept konzipiert ist, kannst du den Teig aber direkt am nächsten Tag verarbeiten.
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Zutaten für die Mandel-Marzipan-Füllung:
- 2500 g Marzipanrohmasse
- 500 g geriebene weiße Mandeln
- 450 g Staubzucker (Puderzucker)
- Kouvertüre (Schokolade) zum Eintauchen der Bieberle später
Zubereitung der Mandel-Marzipan-Füllung:
Jetzt bereiten wir die Manel-Marzipan-Füllung vor. Die Marzipanrohmasse verknetest du mit den geriebenen weißen Mandeln. Den Staubzucker (Puderzucker) gibst du ebenfalls unter den Teig und verknetest alles gründlich. Wenn der Teig eine homogene Masse ergibt, kommt der nächste Schritt: Jetzt rollst du die Marzipan-Mandel-Masse zu dünnen Stangen.
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Bieberle zubereiten – so gehts
Nachdem dein Teig für die traditionellen Bieberle aus dem Kufsteinerland einen Tag im Kühlschrank geruht hat, kommt heute der Tag, an dem er zubereitet wird. Dazu rollst du den Teig 2 Millimeter dünn aus. Dann schneidest du 6 Zentimeter breite Streifen.
Auf diese Streifen legst du nun die Marzipan-Stangen. Jetzt umhüllst du die Marzipan-Füllung mit Lebkuchenteig und legst die Schnittstelle, also dort, wo sich die beiden Enden treffen unten aufs Backblech.
Bei 190 Grad bäckst du die Bieberle nun 10 bis 15 Minuten. Danach lässt du sie eine Stunde auskühlen.
Damit unsere gebackenen Stangen nun zu den tollen Bieberle werden, schneidest du sie mit einem gezackten Messer, das besser schneidet, in Trapezförmige Stücke. Die Mini-Lebkuchen kannst du nun so lassen oder nach Belieben in Schokolade tunken.
Dafür lässt du Schokolade in einem Topf oder in einer Tasse im Wasserbad schmelzen. Jetzt kannst du die Bieberle eintauchen.
Ich hoffe unser Beitrag über den jüngsten Lebzelter im Kufsteiner Land und seinem eigenen Traditions-Rezept hat dir gefallen. Melde dich gerne bei uns, wenn du das Rezept ausprobiert hast und zeige uns, wie deine Biberle aussehen.
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